산사에도 겨울이 찾아오고 있다. 산사의 겨울 준비는 김장부터 시작된다. 수행스님들이 먹는 김치는 젓갈을 사용하지 않아 담백하고 깔끔한 것이 특징. 또 마늘을 사용하지 않아 김치를 먹은 후에도 냄새가 나지 않는다. 오래 두고 익혀 먹으면 깊은맛이 우러나, 김장김치로 제격이다. 최근 웰빙 열풍을 타고 사찰에서 담그는 방식으로 김장을 하려는 주부들이 늘고 있다.

사찰음식연구소 무공 스님은 사찰 김치의 특징으로 “젓갈과 육수는 물론 오신채에 해당하는 마늘·파 등을 사용하지 않아 맛이 담백하다.”고 말한다. 고춧가루도 시중의 김치보다는 적게 사용해, 자극적인 맛을 줄인다는 것.

또 한 가지 무공 스님이 강조하는 것은 바로 사용하는 소금의 간수를 미리 빼두라는 것. 최근 각종 고급 소금들이 나오고 있지만 그보다 중요한 것은 평범한 소금이라도 나쁜 물질을 빼는 시간’을 들이는 것이다. 전통적으로 조상은 구멍 뚫린 항아리에 소금을 넣어두어 간수를 비롯해 좋지 않은 물질들이 빠져나가게 했다. 간수를 빼기 위해서는 나무막대 위에 소금 포대를 걸쳐두는 게 좋다.

무공 스님은 “최소 3년 이상 간수를 빼야 소금의 쓴맛이 없어진다.”고 말했다. 국산 소금에 몇 년의 시간을 더하면 짜되 단맛이 나는 소금을 얻을 수 있다는 것이다. 그리고 중요한 것은 젓갈이나 육수 대신 쓰는 물이다. 말린 표고버섯·다시마·무를 한 시간 이상 푹 삶아 그 국물을 육수 대신 쓰면 담백하다고.  

김치에 배와 같은 과일을 갈아넣어도 좋지만 대신 김치가 쉽게 물러질 수 있기 때문에 장기간 두고 먹는 데에는 적합하지 않다. 무공스님이 김치뿐만 아니라 일반 음식을 만들 때 꼭 실천하라고 당부하는 것은 바로 소금 대신 전통간장을 사용하라는 것.

간수를 빼지 않은 질 나쁜 소금은 각종 질병을 일으킬 수 있다는 것이다. 대신 메주로 담가 장독대에서 숙성시킨 간장은 콩의 영양에다 인체에 좋은 박테리아들이 생겨나 같은 짠맛을 내더라도 소금과는 비교할 수 없을 정도로 몸에 유익하다. 불가에는 간장으로 담그는 김치도 있을 정도다. 무공스님에게 김장김치 담그는 방법을 들어본다.

<붉은 배추김치>

① 말린 표고버섯·다시마·무를 삶아 우려낸 국물을 준비한다. 이 국물은 젓갈이나 육수 대신 김치의 맛을 내는 데에 사용된다.

② 늙은 호박을 푹 삶아 으깬다.

③ 찹쌀풀을 끓인 후 소금간을 한다.

④ ③에다 ①과 ②를 섞은 후 고춧가루, 갈아놓은 생강, 썰어놓은 갓을 넣고 양념을 한다.

⑤ 무를 갈아 건더기와 무즙을 함께 넣으면 시원한 맛을 더한다.

⑥ 이상의 양념을 잘 섞어 배추에 버무린다.

<총각김치>

① 말린 표고버섯·다시마·무를 삶아 우려낸 물에 소금간을 한다.

② ①에 고춧가루를 넣고 생강을 갈아 넣는다.

③ 늙은 호박을 넣어도 된다.

<백김치>

① 늙은 호박을 삶아서 국물만 내놓는다.

② 말린 표고버섯·다시마·무를 삶아 우려내 놓는다.

③ ①과 ②에 청고추·홍고추와 생강을 채쳐 넣는다.

④ 여기에다 무즙을 넣으면 톡 쏘는 느낌이 난다.

⑤ 조선오이 가운데를 갈라 채를 친 후 소금에 절여놓은 무를 끼워넣는다. 조선오이를 몇 개 넣어둬, 상에 낼 때 김치와 같이 썰어낸다.

⑥ 배추를 넣고 무를 몇 개 쪼개 넣어도 좋다.

⑦ 담가 놓은 백김치 한쪽에 청각과 갓을 묶어 통째로 넣어두면 국물이 시원해진다.

최세정기자 beacon@msnet.co.kr